LinkBack URL
About LinkBacks
Красная икра
ИКРА
Икра - один из привычных деликатесов. После ограничений на лов осетровых рыб и почти полного исчезновения законно добытой черной икры из торговых сетей возрос спрос на красную икру. Качество икры зависит от условий лова, технологии разделки рыбы, рецептуры приготовления икры, условий хранения и транспортировки, технологии расфасовки и условий торговли. Качество икры серьезные фирмы с многолетним опытом поставок икры контролируют от места вылова. Важно чтобы лосось вылавливался, когда икра вызревает в теле рыбы. Недозревшая икра слишком жирная и твёрдая, перезревшая – вязкая и мягкая. И та и другая не отвечает высоким требованиям качества и засаливается в ястыках (в естественной плёночной оболочке). Икра в течение 4 часов после вылова должна быть полностью отделена от тушек выловленной рыбы, иначе она начинает портиться ещё находясь в теле лосося.
Икра сама по себе продукт красивый, а если ее еще подать соответствующим образом в хрустальной розетке, помещенной на икорницу, заполненную пищевым льдом, да еще сопроводить это икорной лопаткой, получится просто загляденье! Правда, немногие так обращаются с икрой. Большинство привыкло устраивать объеденье при помощи баночки красной икры (о черной и говорить не приходится) и приготовленных из нее бутербродов.
При потреблении икры в домашних условиях надо помнить, что икра сохраняет свои свойства не более недели после вскрытия банки при хранении в холодильнике. Икру нельзя хранить в морозильной камере, после размораживания она превращается в жидкую массу. И самое главное, чтобы сберечь своё здоровье и здоровье своих близких, приобретая икру, обращайте внимание на надёжность продавца и качество товара.
Кроме исключительных вкусовых качеств, икра обладает пищевыми достоинствами, ведь это продукт с высоким содержанием полноценных белков и жиров, а также витаминов А, Д, группы В, РР. Поэтому икра часто рекомендуется для укрепления организма. Чтобы получить достойный продукт под названием "икра лососевая зернистая", нужно не так уж и много ингредиентов. Что же именно прячется в этой не очень большой, но и не очень дешевой жестяной баночке?
Ингредиент первый и самый важный - конечно же, икра. От ее качества, да и от количества, в первую очередь зависит качество готового продукта. Первое, что нужно четко для себя уяснить потребителю, так это то, что "лососевая икра" – это обобщенное название продукта, ведь к семейству лососевых относится не так и мало рыб. Привычная красная икра может быть изготовлена из икры кеты, горбуши или нерки, что встречается чаще, или же икры симы, кижуча или чавычи. Поэтому "правильный" производитель рядом с надписью "лососевая икра" пишет, от какой именно рыбы она взята. Ведь икра разных рыб отличается, прежде всего, по цвету и размеру, а также вкусовым оттенкам, особенно в плане горечи. Так икра нерки имеет явный привкус горечи, она мельче и имеет более яркий красный цвет. Ранее ценили ее чуть меньше, однако в последнее время она пользуется все возрастающей популярностью. Икра же кеты и горбуши по цвету скорее темно-оранжевая, икринки крупные, привкус горечи практически отсутствует.
Ингредиент второй – вездесущая соль. Ибо рыбный продукт или морепродукт без этого компонента приготовить вкусно невозможно. Так уж устроен человек: малосоленая еда не нравится, пересоленная – тоже. Соль не только улучшает вкусовые достоинства продукта, но и оказывает консервирующее действие. Рассол перед применением обязательно кипятят, чтобы не внести никакой "живности", и охлаждают. Икра выдерживается 6-18 минут, после чего рассол отделяют.
Ингредиент третий - растительное масло. В принципе, икра может быть приготовлена и без него, но растительное масло, будь то подсолнечное, кукурузное или оливковое, помогает предотвращать слипание икринок. Это немаловажный момент, особенно при приготовлении бутербродов. Однако масла должно быть чуть-чуть, икра не должна плавать в нем, как во фритюре.
Ингредиент четвертый - консерванты (антисептики). Как бы ни боялись люди этих слов и тем более непонятных названий с кодами Е на баночке, но без них икру приготовить невозможно. Ведь икра в отличие от своих собратьев по жестяной таре – консервов, не проходит стерилизацию. Уж слишком нежная она – не выдерживает высокого нагрева, а без такового слишком быстро "позарятся" на нее микроорганизмы. В производстве икры одновременно используют два консерванта Е200 и Е239. Сорбиновая кислота Е200 - хорошо изученный консервант, который нашел широкое применение благодаря отсутствию каких-либо "вредных" свойств с одной стороны, и достаточно высокому антимикробному действию, с другой стороны. Причем в присутствии соли, а таковая всегда сопутствует икре, свойства сорбиновой кислоты только усиливаются. Еще одно достоинство сорбиновой кислоты состоит в том, что она не меняет органолептические свойства продукта и полностью утилизируется в организме. Второй консервант Е239 - уротропин, в отличие от сорбиновой кислоты, не настолько безобидное вещество, оттого его содержание строго лимитируется. Уротропин применяется для ограниченного числа пищевых продуктов, в частности икры.
Перечисленные выше компоненты в том или ином количестве присутствуют во всех баночках икры. Изредка можно встретить еще глицерин и хитозан. Глицерин, он же влагоудерживающий агент Е422 действительно хорошо удерживает влагу, а значит, икра не будет так быстро высыхать, кроме того, он способен смягчать привкус горечи. Пищевой хитозан получают из хитина, который в значительных количествах содержится в панцирях ракообразных. То есть получают его как побочный продукт производства различных морепродуктов. На основе этого вещества разработано множество пищевых добавок, ведь он абсорбирует тяжелые металлы и пестициды. Кроме того, он "умудряется" снижать микробиологическую обсемененность, что имеет особое значение при производстве продуктов, которые подвергают минимальной обработке. В нашем случае – икра как раз продукт с такой минимальной обработкой.
В косметических целях используют маски из специально подготовленной икры или из кремов и составов, содержащих икорные экстракты. Икра насыщает кожу витаминами и микроэлементами, стимулируя выработку особых ферментов необходимых для избавления от морщин, восстанавливает эластичность и упругость кожи. В косметических лабораториях уже давно разработаны дорогие средства для ухода за кожей, включающие в свой состав элементы икры или молок осетровых и лососевых рыб. Икра для таких процедур подготавливается специально.
В ресторанах икра подается по-разному. В русских ресторанах подаётся икра с блинами, в тарталетках или в специальной посуде без льда. В европейских – на льду в специальных икорницах, стеклянных или изготовленных из перламутровых скорлуп мидий; или в скорлупках от устриц, лежащих в вазочках на льду, со специальными ложками для икры. В японских ресторанах тоже существует своя оригинальная традиция. Простые бутерброды с икрой в России постепенно уходят в прошлое, а за пределами бывшего СССР бутерброды с икрой вообще редкость.
Ответить с цитированием
Сообщение от tutler 
лучше не стоит
еше скажи что там мясо всегда свежойе
